Αν σκεφτούμε από την άποψη της υγείας, το μέλι είναι ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα. Το μέλι, το οποίο αναμιγνύεται απευθείας στο αίμα χωρίς πέψη, είναι μια πολύ σημαντική πηγή ενέργειας. Επομένως, η διατήρηση της ποιότητας του μελιού πρέπει να αποτελεί την κύρια ευθύνη τόσο των παραγωγών όσο και των ενδιάμεσων επιχειρήσεων.
Σήμερα, αναπτύχθηκαν εσωτερικά και εξωτερικά πρότυπα λαμβάνοντας υπόψη αυτά τα στοιχεία. Η συμμόρφωση με τα δύο αυτά πρότυπα και τους νομικούς κανονισμούς είναι απαραίτητη για όλες τις επιχειρήσεις. Το κατά πόσον το μέλι που παράγεται και πωλείται έχει αυτά τα χαρακτηριστικά καθορίζεται από δοκιμές και αναλύσεις που διεξάγονται σε εργαστήρια τροφίμων.
Αυτές οι δοκιμές και οι αναλύσεις που διεξάγονται σε κατάλληλα εργαστήρια τροφίμων όπου μπορούν να διεξαχθούν αυτές οι δοκιμές είναι σημαντικές για να προσδιοριστεί κατά πόσον οι μεταποιητικές εταιρείες παράγουν σύμφωνα με πρότυπα και νομικούς κανονισμούς και από την άλλη πλευρά είναι σημαντικό να καθοριστεί εάν τα κριτήρια που περιγράφονται στην ετικέτα του μελιού ακολουθούνται μετά την παραγωγή.
Στο 2011, ο κανονισμός του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων που δημοσιεύθηκε από το Υπουργείο Τροφίμων, Γεωργίας και Κτηνοτροφίας, ελάχιστα τεχνικά και υγειονομικά κριτήρια για όλα τα υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, υπολείμματα τροφίμων, πρόσθετα τροφίμων και αρτύματα, καθώς και συσκευασία, επισήμανση, δειγματοληψία, ρυθμίζει τις μεθόδους ανάλυσης, χειρισμού και αποθήκευσης.
Βάσει του εν λόγω κανονισμού, το ανακοινωθέν για το μέλι του Κώδικα Τροφίμων (Communiqué 2012 / 2012) δημοσιεύθηκε στο 58. Σκοπός του παρόντος ανακοινωθέντος είναι να εξηγήσει τις ιδιότητες που πρέπει να έχει το μέλι στην παραγωγή, την προετοιμασία, την επεξεργασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά και την παρουσίαση στους καταναλωτές του μελιού με κατάλληλες μεθόδους.
Η μέλι ορίζεται ως εξής: Το μέλι είναι ένα φυσικό προϊόν που σχηματίζεται από νέκταρ και εκκρίσεις φυτών συλλογής μελισσών που βρίσκονται σε ζωντανά μέρη φυτών και συνδυάζει τη μέλισσα με τις ουσίες που περιέχονται σε αυτό, τροποποιώντας τη δομή, μειώνοντας την περιεκτικότητα σε νερό και αποθηκεύοντας σε μια κηρήθρα.
Για να το πούμε απλά, οι μέλισσες παίρνουν και καταπίνουν νέκταρ από μπουμπούκια φρούτων και λουλούδια. Στη συνέχεια αναμιγνύουν το νέκταρ με ένα ένζυμο στο στομάχι για να το αλλάξουν χημικά. Τότε το συσσωρεύονται στις χτένες. Αυτές οι κηρήθρες παράγονται επίσης από τις μέλισσες. Ωστόσο, οι παραγωγοί μελιού χρησιμοποιούν έτοιμες χτένες για να επιταχύνουν τη διαδικασία.
Τα κύρια χαρακτηριστικά του μελιού γενικά είναι τα εξής:
Το χρώμα μπορεί να ποικίλει από το νερό στο λευκό έως το σκούρο καφέ
Υγρό, αλλά ιξώδες, ανθεκτικό στη ρευστότητα
Μερικώς ή πλήρως κρυσταλλωμένο
Η γεύση και το άρωμα ποικίλλουν ανάλογα με την πηγή και τα φυτικά είδη
Ένα ποιοτικό μέλι κρυσταλλώνεται πάντα τακτικά. Αυτό δεν αλλάζει την ιδιότητα τροφοδοσίας του μελιού. Εάν η ποσότητα νερού ή ζάχαρης στη σύνθεση του μελιού είναι χαλαρή κρυστάλλωση.
Γενικά, οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνθεση του μελιού είναι οι εξής:
Σε ποια εποχή λαμβάνεται το μέλι
Ποια φυτά συλλέγουν νέκταρ
Κλιματικές συνθήκες του μελιού
Δοκιμές και αναλύσεις μελιού διεξάγονται επίσης προς αυτήν την κατεύθυνση. Τα συστατικά του μελιού είναι:
Νερό: Το μέλι περιέχει λιγότερο νερό από το 20.
Υδατάνθρακες: Υπάρχει ζάχαρη μεταξύ του 70-80 και της φρουκτόζης και της γλυκόζης στο μέλι.
Ορυκτές ουσίες: Τα πιο σημαντικά μέταλλα στο μέλι είναι το ασβέστιο, το κάλιο και ο φώσφορος.
Αμινοξέα: 100-40-100 είναι το αμινοξύ στο γραμμάριο.
Άλλα οξέα: το Balda 10 έχει οργανικά οξέα όπως μυρμηκικό οξύ, μηλικό οξύ, γαλακτικό οξύ και κιτρικό οξύ. Δημιουργούν ένα μοναδικό άρωμα.
Ένζυμα: Το πιο κοινό ένζυμο στο μέλι είναι η ιμβερτάση. Αυτό είναι το ένζυμο που μετατρέπει το νέκταρ στο μέλι.
Βιταμίνες: Το Balda περιέχει βιταμίνες Β, C, E και Κ.
Σε γενικές γραμμές, δύο είδη μελιού σύμφωνα με την πηγή:
Το μέλι που παράγεται από νέκταρ απευθείας στα φυτικά λουλούδια ονομάζεται λουλούδι ή μέλι νέκταρ.
Το εκκριτικό μέλι είναι ο μόσχος που λαμβάνεται από τις εκκρίσεις των φυτών ή από τις εκκρίσεις των εντόμων που ζουν στα φυτά.
Οι απαιτήσεις των δοκιμών μελιού είναι:
Υψηλότερη υγρασία (20 και για τους δύο τύπους μελιού)
Σακχαρόζη υψηλότερη ποσότητα (σε γραμμάρια ανά ανθόμελο 100 5-15 γραμμάρια, έκκριση μέλι 5-10 γραμμάρια)
Η χαμηλότερη ποσότητα φρουκτόζης και γλυκόζης (100 γραμμάριο σε γραμμάρια 60 σε μέλι λουλουδιών, 45 γραμμάριο σε μέλι έκκρισης)
Μέγιστη ποσότητα αδιάλυτης στο νερό ουσίας (100 γραμμάρια σε γραμμάρια 0.1 και σε δύο τύπους μελιού)
Μέγιστη ελεύθερη οξύτητα (50 meq ανά κιλό μέλι)
Ο μικρότερος αριθμός διαφορών (8 και στους δύο τύπους μελιού)
Μέγιστη ποσότητα HMF (υδροξυμεθυλο φουρφουρόλη) (40 mg ανά χιλιόγραμμο μελιού)
Ελάχιστη ποσότητα προλίνης (180 mg ανά κιλό μέλι)
Μέγιστη ποσότητα ναφθαλίνης (10 ppb ανά χιλιόγραμμο)
Οι αναλύσεις μελιού διεξάγονται σε τρεις βασικές ενότητες:
Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε υγρασία. Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε υγρασία στο μέλι βασίζεται στην αρχή της εύρεσης της αναλογίας υγρασίας χρησιμοποιώντας τον δείκτη διάθλασης του φωτός. Αυτή η αναλογία μετράται με διαθλασίμετρο.
Προσδιορισμός της ποσότητας του HMF (υδροξυμεθυλ φουρφουρόλη). Όταν το μέλι θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες ή αποθηκεύεται σε κακές συνθήκες για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι τιμές των θρεπτικών ουσιών μειώνονται και η ποσότητα του HMF (υδροξυμεθυλοφουρφουρόλη) αυξάνεται. Αυτό είναι ανεπιθύμητο. Ο προσδιορισμός της ποσότητας HMF στο μέλι γίνεται για το σκοπό αυτό.
Προσδιορισμός της ποσότητας δεξτρίνης. Σκοπός αυτής της ανάλυσης είναι να προσδιοριστεί ποιοτικά αν το μέλι είναι ψευδές με οποιονδήποτε τρόπο. Εάν το αποτέλεσμα της δοκιμής δείχνει ένα κίτρινο-καφέ χρώμα στο σωλήνα, αυτό σημαίνει ότι δεν θα εξαπατηθεί.
