Jika kita berpikir dari segi kesehatan, madu adalah salah satu makanan terpenting. Madu, yang bercampur langsung ke dalam darah tanpa pencernaan, merupakan sumber energi yang sangat penting. Oleh karena itu, menjaga kualitas madu harus menjadi tanggung jawab utama baik produsen maupun perantara.
Saat ini, ada standar domestik dan asing yang dikembangkan dengan mempertimbangkannya. Kepatuhan terhadap standar dan peraturan hukum ini merupakan keharusan bagi semua bisnis. Apakah madu diproduksi dan dijual memiliki karakteristik ini ditentukan oleh tes dan analisis yang dilakukan di laboratorium makanan.
Pengujian dan analisis ini dilakukan di laboratorium makanan yang sesuai di mana pengujian ini dapat dilakukan adalah penting untuk menentukan apakah perusahaan manufaktur memproduksi sesuai dengan standar dan peraturan hukum, dan di sisi lain, penting untuk menentukan apakah kriteria yang dijelaskan pada label madu diikuti setelah produksi.
Dalam 2011, Peraturan Kodeks Pangan Turki yang dikeluarkan oleh Kementerian Pangan, Pertanian dan Peternakan, kriteria teknis dan kebersihan minimum untuk semua bahan yang bersentuhan dengan makanan, residu bahan makanan, bahan tambahan dan perasa makanan, serta pengemasan, pelabelan, pengambilan sampel, mengatur metode analisis, penanganan dan penyimpanan.
Berdasarkan peraturan tersebut, Komisi Makanan Madu Makanan Turki (Communiqué 2012 / 2012) diterbitkan dalam 58. Tujuan dari komunike ini adalah untuk menjelaskan karakteristik yang dimiliki madu dalam produksi, persiapan, pemrosesan, penyimpanan, pengangkutan, dan penyajian madu kepada konsumen dengan metode yang tepat dan kondisi higienis.
Dalam peraturan hukum yang disebutkan di atas, madu didefinisikan sebagai berikut: madu adalah produk alami yang dibentuk oleh madu yang mengumpulkan nektar tanaman lebah dan sekresi yang terkandung dalam bagian hidup lebah, menggabungkan lebah dengan zat yang terkandung di dalamnya, memodifikasi struktur, mengurangi kadar air, dan menyimpannya di dalam sarang lebah.
Sederhananya, lebah mengambil nektar dari kuncup buah dan bunga dan menelannya. Mereka kemudian mencampur nektar dengan enzim di perut untuk mengubahnya secara kimiawi. Kemudian mereka menumpuknya di sisir. Sarang madu ini juga diproduksi oleh lebah. Namun, produsen madu menggunakan sisir siap pakai untuk mempercepat prosesnya.
Fitur utama madu secara umum adalah sebagai berikut:
Warna dapat bervariasi dari putih air hingga coklat tua
Cairan, tetapi kental, yaitu tahan terhadap fluiditas
Dapat mengkristal sebagian atau sepenuhnya
Rasa dan aroma bervariasi sesuai dengan sumber dan spesies tanaman yang diperoleh
Madu yang berkualitas selalu mengkristal secara teratur. Ini tidak mengubah properti pengumpan madu. Jika jumlah air atau gula dalam komposisi madu tinggi, kristalisasi lepas terjadi.
Secara umum, faktor utama yang mempengaruhi komposisi madu adalah sebagai berikut:
Musim di mana madu diperoleh
Tumbuhan yang mengumpulkan nektar
Kondisi iklim madu
Tes dan analisis madu juga dilakukan dalam arah ini. Komponen madu adalah:
Air: Madu mengandung lebih sedikit air daripada 20.
Karbohidrat: Madu mengandung fruktosa dan glukosa sebagai persentase gula antara 70-80.
Zat mineral: Mineral terpenting dalam madu adalah kalsium, kalium dan fosfor.
Asam amino: 100 gram mengandung antara 40-100 mg asam amino.
Asam lain: Madu mengandung asam organik seperti asam format, asam malat, asam laktat dan asam sitrat pada 10. Mereka membentuk aroma unik madu.
Enzim: Enzim yang paling umum dalam madu adalah invertase. Ini adalah enzim yang mengubah nektar menjadi madu.
Vitamin: Vitamin B, C, E dan K dalam madu.
Secara umum, madu terdiri dari dua jenis menurut sumbernya:
Madu yang dihasilkan dari nektar langsung pada bunga tanaman disebut bunga atau madu nektar.
Madu sekresi diperoleh dari sekresi tanaman atau sekresi serangga yang hidup pada tanaman.
Fitur yang dicari dalam tes madu adalah:
Kadar air tertinggi (20 persen di kedua jenis madu)
Jumlah tertinggi sukrosa (100-5 gram per gram madu bunga, 15-5 gram per sekresi madu)
Jumlah terendah fruktosa dan glukosa (100 gram dalam madu bunga 60 gram, 45 gram dalam madu sekresi)
Jumlah tertinggi yang tidak larut dalam air (100 gram per gram pada kedua spesies madu)
Keasaman gratis tertinggi (50 meq per kilogram pada kedua spesies madu)
Jumlah terendah diastasis (8 pada kedua spesies madu)
Jumlah tertinggi HMF (hydroxymethyl furfurol) (40 mg per kilogram pada kedua spesies madu)
Jumlah prolin terendah (180 mg per kilogram pada kedua spesies madu)
Jumlah naphthalene tertinggi (10 ppb per kilogram pada kedua spesies madu)
Analisis madu terutama dilakukan di bawah tiga judul utama:
Penentuan kadar air. Penentuan kadar air dalam madu didasarkan pada prinsip menemukan kadar air menggunakan indeks cahaya bias. Rasio ini diukur dengan refraktometer.
Penentuan HMF (hydroxymethyl furfurol). Jika madu dipanaskan pada suhu tinggi atau disimpan dalam kondisi buruk untuk waktu yang lama, nilai nutrisi di dalamnya berkurang dan HMF (hidroksimetil furfurol) meningkat. Ini tidak diinginkan. Penentuan jumlah HMF dalam madu dibuat untuk tujuan ini.
Penentuan konten dekstrin. Tujuan dari analisis ini adalah untuk menentukan secara kualitatif apakah madu itu curang atau tidak. Jika hasil tes menunjukkan warna kuning-cokelat dalam tabung, tidak ada trik dalam madu ini.
