糸状菌などのいくつかのカビによって生成される毒性物質は、マイコトキシンと呼ばれています。 マイコトキシンは最初に1960で認識されました。 当時、イギリスで大量のシチメンチョウが死亡した原因は、マイコトキシンを供給し生産するために感染したカビであると理解されていました。 さまざまなカビがさまざまなマイコトキシンを産生します。 今日まで、マイコトキシンは400以上で検出されています。 新種も日々同定されています。
これらの毒素は人間や動物に取り込まれた食物と一緒に通過し、中毒を引き起こします。 マイコトキシンでも、体内摂取量や体抵抗によっては、癌や死さえも引き起こす可能性があります。 海外では、マイコトキシンの上限は異なります（μg/ kg）。 たとえば、
欧州連合諸国で取引されている食品に含まれるアフラトキシンB1の上限は、牛乳中の5 ppb、牛乳中の10 ppbです。
わが国で取引の対象となる食品に含まれるアフラトキシンB1 ppbおよび総アフラトキシン（B5 + B1 + G2 + G1）の上限は2 ppbです。
法的認可の対象となる限界値は非常に小さいので、マイコトキシン汚染を検出するための方法が使用され、それは非常に敏感で正確な結果を提供します。 異なる食物中のマイコトキシンを同定し定量するために異なる方法が使用されている。 そのため、
マイコトキシンの化学構造は大きく異なり、異なる物理的および化学的性質を持っています。
マイコトキシンを食品から分離するには、強力な洗浄プロセスが必要です。
マイコトキシンは食品に分散しています。 したがって、正確で正確な結果を得るためには多くのテストが必要です。
一般的に使用される分析方法は：薄層クロマトグラフィー、定性薄層クロマトグラフィー、定量的薄層クロマトグラフィー、高圧液体クロマトグラフィーおよびＥＬＳＩＳＡ法である。
