Jei galvojame apie sveikatą, medus yra vienas iš svarbiausių maisto produktų. Medus, kuris virškinamas tiesiogiai į kraują, yra labai svarbus energijos šaltinis. Todėl medaus kokybės išlaikymas turėtų būti pagrindinis gamintojų ir tarpininkų verslas.
Šiandien yra vidaus ir užsienio standartai, sukurti atsižvelgiant į juos. Šių standartų ir teisinių normų laikymasis yra būtinas visoms įmonėms. Ar pagamintas ir parduotas medus turi šias savybes, nustatoma atliekant bandymus ir analizę maisto laboratorijose.
Šie bandymai ir analizės, atliekami atitinkamose maisto laboratorijose, kur šiuos bandymus galima atlikti, yra svarbūs nustatant, ar gamybos įmonės gamina laikydamosi standartų ir teisinių normų, ir, kita vertus, svarbu nustatyti, ar po gaminimo laikomasi medaus etiketėje aprašytų kriterijų.
Maisto, žemės ūkio ir gyvulininkystės ministerijų išleistame Turkijos maisto kodekso reglamente 2011 nustatyti būtiniausi techniniai ir higienos kriterijai, taikomi visoms medžiagoms, liečiančioms maistą, maisto produktų likučiams, maisto priedams ir kvapiosioms medžiagoms, taip pat pakavimui, ženklinimui etiketėse, mėginių ėmimui, reglamentuoja analizės, tvarkymo ir laikymo metodus.
Remiantis minėtu reglamentu, 2012 buvo paskelbtas Turkijos maisto kodekso medaus komunikatas (Communiqué 2012 / 58). Šio komunikato tikslas yra paaiškinti medaus savybes, kurias tinkamais būdais turėtų turėti medus gaminant, ruošiant, perdirbant, laikant, gabenant ir pateikiant vartotojams medų.
Aukščiau paminėtuose teisiniuose reglamentuose medus yra apibrėžiamas taip: medus yra natūralus produktas, susidarantis iš bičių medaus, renkančio augalų nektarus ir sekretus, esančius gyvose bičių dalyse, derinant bitę su joje esančiomis medžiagomis, modifikuojant struktūrą, mažinant vandens kiekį ir kaupiantis koryje.
Paprasčiau tariant, bitės ima ir praryja nektarą iš vaisių pumpurų ir žiedų. Tada jie sumaišo nektarą su fermentu skrandyje, kad jį chemiškai pakeistų. Tada jie kaupia jį šukose. Šiuos korius taip pat gamina bitės. Tačiau medaus gamintojai naudoja paruoštas šukas, kad paspartintų procesą.
Pagrindinės medaus savybės yra šios:
Spalva gali skirtis nuo vandens baltos iki tamsiai rudos
Skystas, bet klampus, ty atsparus sklandumui
Gali būti iš dalies arba visiškai kristalizuotas
Skonis ir aromatas skiriasi priklausomai nuo šaltinio ir gautų augalų rūšių
Kokybiškas medus visada kristalizuojasi. Tai nekeičia medaus tiektuvo savybės. Jei medaus sudėtyje yra daug vandens ar cukraus, įvyksta biri kristalizacija.
Paprastai pagrindiniai veiksniai, darantys įtaką medaus sudėčiai, yra šie:
Medaus gavimo sezonas
Kurie augalai renka nektarą
Medaus klimato sąlygos
Šia linkme taip pat atliekami medaus tyrimai ir analizės. Medaus komponentai yra šie:
Vanduo: Meduje yra mažiau vandens nei 20.
Angliavandeniai: Meduje yra fruktozės ir gliukozės procentais nuo 70 – 80.
Mineralinės medžiagos: Svarbiausi meduje esantys mineralai yra kalcis, kalis ir fosforas.
Amino rūgštys: 100 gramuose yra tarp 40 – 100 mg aminorūgščių.
Kitos rūgštys: Mede yra organinių rūgščių, tokių kaip skruzdžių rūgštis, obuolių rūgštis, pieno rūgštis ir citrinos rūgštis ant 10. Jie sudaro nepakartojamą medaus kvapą.
Fermentai: Dažniausias medaus fermentas yra invertazė. Tai fermentas, nektarą paverčiantis medumi.
Vitaminai: B, C, E ir K vitaminai meduje.
Paprastai medus yra dviejų rūšių, atsižvelgiant į jo šaltinį:
Medus, gaminamas iš nektaro tiesiai augalų gėlėse, vadinamas gėlių arba nektaro medumi.
Sekretorinis medus gaunamas iš augalų arba vabzdžių, gyvenančių ant augalų, sekretų.
Medaus bandymuose ieškoma šių savybių:
Didžiausias drėgmės kiekis (20 proc. Abiejose medaus rūšyse)
Didžiausias sacharozės kiekis (100-5 gramų gėlių medaus grame, 15-5 gramų sekreto medaus grame)
Mažiausias fruktozės ir gliukozės kiekis (100 g gėlių meduje 60 g, 45 g sekreto meduje)
Didžiausias vandenyje netirpių medžiagų kiekis (100 g / g kiekvienai medaus rūšiai)
Didžiausias laisvasis rūgštingumas (50 meq kilograme abiejose medaus rūšyse)
Mažiausias diastazių skaičius (8 abiejose medaus rūšyse)
Didžiausias HMF (hidroksimetilfurfurolio) kiekis (40 mg kilograme abiejose medaus rūšyse)
Mažiausias prolino kiekis (180 mg kilograme abiejose medaus rūšyse)
Didžiausias naftaleno kiekis (10 ppb kilograme abiejose medaus rūšyse)
Medaus analizė daugiausia atliekama pagal tris pagrindines kategorijas:
Drėgmės kiekio nustatymas. Medų drėgmės kiekis nustatomas remiantis principu, kad drėgmės kiekis nustatomas pagal šviesos lūžio rodiklį. Šis santykis matuojamas refraktometru.
HMF (hidroksimetilfurfurolio) nustatymas. Jei medus ilgą laiką kaitinamas aukštoje temperatūroje arba laikomas blogomis sąlygomis, jame sumažėja maistinės vertės ir padidėja HMF (hidroksimetilfurfurolio) kiekis. Tai nepageidautina. Šiuo tikslu nustatomas HMF kiekis meduje.
Dekstrino kiekio nustatymas. Šios analizės tikslas yra kokybiškai nustatyti, ar medus kokiu nors būdu yra apgaulingas. Jei bandymo rezultatas rodo geltonai rudą mėgintuvėlį, šiame meduje nėra jokios gudrybės.
