SEKTÖRELTESTLER

Bal Testleri ve Analizleri


Sağlık açısından düşünecek olursak, en önemli besinlerin başında bal gelmektedir. Sindirim olmaksızın doğrudan kana karışan bal, çok önemli bir enerji kaynağıdır. Bu yüzden de balın kalitesini korumak, hem üretici hem de aracı işletmelerin en temel sorumluluğu olmalıdır.

Günümüzde bunları hesaba katarak geliştirilen yerli ve yabancı standartlar bulunmaktadır. Hem bu standartlara hem de getirilen yasal düzenlemelere uymak bütün işletmeler açısından bir zorunluluktur. Üretilen ve satılan balın bu özelliklerde olup olmadığı ise, gıda laboratuvarlarında yapılan test ve analizlerle ortaya konmaktadır.

Bu testlerin yapılabileceği uygun gıda laboratuvarlarında yapılan bu test ve analizler, bir yandan üretici işletmelerin standartlara ve yasal düzenlemelere uygun üretim yapıp yapmadığını belirlemek açısından, bir yandan da üretim sonrasında, tüketicilere sunulma aşamasında, balın etiketinde açıklanan kriterlere uyulup uyulmadığının tespit edilmesi açısından önemli olmaktadır.

2011 yılında, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, gıda ve gıda ile temas eden her türlü malzemelere yönelik asgari teknik ve hijyen kriterleri, kimyasal ilaç kalıntıları, gıda katkı maddeleri ve tadlandırıcılar yanı sıra, paketleme, etiketleme, numune alma, analiz yöntemleri, taşıma ve depolamaya yönelik esasları düzenlemektedir.

Bahsi geçen yönetmeliğe dayanılarak 2012 yılında Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2012/58 sayılı tebliğ) yayınlanmıştır. Bu tebliğin amacı, balın uygun yöntemlerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, depolanması, taşınması ve tüketicilere sunulması aşamalarında sahip olması gereken özellikleri açıklamaktır.

Yukarıda bahsedilen yasal düzenlemelerde bal şu şekilde tanımlanmıştır: bal, bal arısı tarafından, bitki nektarları ve bitkilerin canlı kısımlarında bulunan salgılar toplanarak arının bünyesinde bulunan maddelerle birleştirilmesi, yapısının değiştirilmesi, su içeriğini düşürülmesi ve bir petekte depolanarak olgunlaştırılması ile oluşan doğal bir üründür.

Daha sade bir anlatımla, arılar meyve tomurcuklarından ve çiçeklerden nektarı alır ve yutarlar. Daha sonra midesinde bir enzim ile karıştırarak nektarı kimyasal değişime uğratırlar. Arkasından bunu peteklerde biriktirirler. Bu petekler de arılar tarafından üretilir. Ancak bal üreticileri süreci hızlandırmak için hazır petekler kullanmaktadır.

Genel olarak balın temel özellikler aşağıdaki gibidir:

Rengi su beyazından koyu kahverengiye kadar farklı olabilir
Akışkan ancak viskoz yani akıcılığa karşı dirençlidir
Kısmen veya tamamen kristalize olabilir
Tadı ve aroması, elde edilen kaynağa ve bitki türüne göre değişir
Kaliteli bir bal her zaman düzenli şekilde kristallenir. Bu durum balın besleyici özelliğini değiştirmez. Balın bileşiminde su veya şeker miktarı yüksek ise gevşek kristallenme olur.

Genel çerçevede bakarsak balın bileşimini etkileyen başlıca unsurlar aşağıdaki gibidir:

Balın hangi mevsimde elde edildiği
Nektarın hangi bitkilerlerden toplandığı
Balın elde edildiği iklim koşulları
Bal testleri ve analizleri de bu yönde yapılmaktadır. Balın bileşenleri şunlardır:

Su: Bal yüzde 20’den daha az su içerir.
Karbonhidratlar: Balda bağırlıklı olarak früktoz ve glikoz olmak üzere yüzde 70-80 arasında şeker bulunur.
Mineral maddeler: Balın içinde bulunan en önemli mineraller kalsiyum, potasyum ve fosfordur.
Aminoasitler: 100 gram balda 40-100 mg arasında aminoasit bulunur.
Diğer asitler: Balda 10’un üzerinde formik asit, malik asit, laktik asit ve sitrik asit gibi organik asitler bulunur. Bunlar bala has kokuyu oluşturur.
Enzimler: Balda en fazla bulunan enzim invertazdır. Nektarı bala dönüştüren enzim budur.
Vitaminler: Balda B, C, E ve K vitaminleri vardır.
Genel olarak kaynağına göre ballar iki çeşittir:

Doğrudan bitki çiçeklerinde bulunan nektardan üretilen ballara çiçek yada nektar balı denilir.
Salgı balı ise bitkilerin salgılarından veya bitkilerin üzerinde yaşayan böceklerin salgılarından elde edilen baldır.

Bal testlerinde aranan özellikler şunlardır:

En yüksek nem oranı (her iki bal türünde de yüzde 20)
En yüksek sakaroz miktarı (çiçek balında 100 gramda 5-15 gram, salgı balında 5-10 gram)
En düşük früktoz ve glükoz miktarı (çiçek balında 100 gramda 60 gram, salgı balında 45 gram)
En yüksek suda çözünmeyen madde miktarı (her iki bal türünde de 100 gramda 0.1 gram)
En yüksek serbest asitlik miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 50 meq)
En düşük diastaz sayısı (her iki bal türünde de 8)
En yüksek HMF (hidroksimetil furfurol) miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 40 mg)
En düşük prolin miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 180 mg)
En yüksek naftalin miktarı (her iki bal türünde de kilogramda 10 ppb)
Bal analizleri esas olarak üç ana başlık altında yapılmaktadır:

Rutubet oranının tespiti. Balda rutubet oranının tespiti, ışığın kırılma indisinden yararlanarak rutubet oranının bulunması ilkesine dayanmaktadır. Bu oran refraktometre cihazı ile ölçülür.
HMF (hidroksimetil furfurol) miktarının tespiti. Balların yüksek ısıda ısıtılması veya uzun süre kötü koşullarda saklanması durumunda içindeki besin değerleri düşer ve HMF (hidroksimetil furfurol) miktarı yükselir. Bu istenmeyen bir durumdur. Ballarda HMF miktarının tespiti bu amaçla yapılmaktadır.
Dekstrin miktarının tespiti. Bu analizin amacı, balın herhangi bir şekilde hileli olup olmadığını kalitatif olarak tespit etmektir. Test sonucunda tüpte sarı-kahverengi renk gözleniyorsa, bu balda hile yok demektir.